basericette

	Eugenio De Medio		romanzo
		bocconotti - cappelletti - cardone - caviciunetti fiadoni - gnocchi di patate - riso al telegrafo rose di carnevale - sagne e minestre con le sagne - scrucchiata -
RICETTE

	BOCCONOTTI	INGREDIENTI PER LA PASTA:200 gr. di fior di farina, 80 g di zucchero semolato, 2 uova intere. 2 tuorli, 100 gr. di burro. PER LA FARCIA: 80 gr. di cacao amaro 100 Gr. di mandorle 50 gr. di zucchero semolato, mosto cotto q.b., un pizzico di cannella, 1 limone (in alternativa è possibile farcire i bocconotti anche con confetture di frutta). FINITURA: zucchero a velo q.b. PREPARAZIONE Tostare le mandorle, tritarle e metterle in una terrina insieme a zucchero, cacao, scorza grattugiata del limone e un pizzico di cannella. Aggiungere il mosto cotto necessario a ottenere un impasto morbido. Preparare velocemente la pasta frolla con farina, burro fuso, zucchero e uova. Stendere una sfoglia di mezzo centimetro con il mattarello. Tagliate dischetti sufficientemente ampi da foderare gli stampini imburrati, farcire e chiudere i bocconotti con dischetti di pasta. Infornare in forno a 220° per una ventina di minuti. Lasciar raffreddare, sformare i bocconotti e cospargerli con abbondante zucchero a velo.

	CAPPELLETTI	Ci sono tanti modi di fare i cappelletti, forse quante sono le famiglie emiliane e romagnole. La nonna li faceva così: INGREDIENTI PER IL BRODO : mezzo cappone, 300 gr. di coda di vitello, 300 gr. di girello, una galantina di 300 gr., 6 magoni(duroni) di pollo puliti dal fiele, 2 carote, mezzo gambo di sedano, 2 cipolle piccole, 4 pomodorini d'inverno, 2 patate di media grandezza, sale q.b.. PER LA PASTA: 500 gr. farina di grano duro, 4 uova, vino bianco, sale q.b. PER IL RIPIENO: 200 gr. di carne di manzo magra, 200 gr. prosciutto crudo, 2 salsicce di puro suino, burro, olio extravergine di oliva, vino bianco secco, 4 uova, parmigiano grattugiato, pane grattugiato, cipolla, carota, sedano, sale e noce moscata q.b. grani di pepe nero PREPARAZIONE IL BRODO: in una pentola capiente mettete in almeno 3 litri di acqua fredda le carni preparate, le carote, il sedano (soltanto i gambi), le cipolle, i pomodorini e il sale grosso. Far bollire un paio di ore poi aggiungere le patate sbucciate e continuare la cottura per un'altra mezz'ora. Schiumare di tanto in tanto. Passare il brodo a un colino fitto e, se preparato il giorno prima, conservare in frigorifero. Il brodo risulterà più o meno magro dosando i rapporti tra le varie carni ma, per eliminare il grasso dato dal cappone si potrà anche far raffreddare il brodo ed eliminare parte del grasso che si solidificherà in superficie. IL RIPIENO: preparare un battuto finissimo con cipolla, carote e sedano farlo appassire a fuoco bassissimo con olio e burro. Aggiungere il manzo tagliato a tocchetti, le salsicce spellate, il prosciutto e i magoni lessati recuperati dal brodo. Far rosolare un po' quindi aggiungere del vino bianco che si lascerà evaporare a pentola scoperta. Salare, aggiungere del brodo bollente, coprire la pentola e far stufare per una mezz'ora almeno controllando la cottura e aggiungendo eventualmente poco brodo di tanto in tanto. A cottura ultimata dovrà rimanere pochissimo liquido. Lasciar raffreddare, quindi passare al tritacarne (assolutamente non al mixer) due volte in modo che risulti un impasto molto fine. In una padella larga porre l'impasto su fuoco bassissimo e riscaldarlo. Spegnere il fuoco e, con un cucchiaio di legno, amalgamare all'impasto le uova, il formaggio grattugiato, la noce moscata e il pangrattato fino ad ottenere una farcia omogenea e piuttosto morbida. Anche il ripieno può essere preparato con largo anticipo e posto in frigo per essere conservato, coprendolo con una pellicola per evitare l'ossidazione, ma utilizzarlo una volta riportato a temperatura ambiente o appena intiepidito ponendolo su fuoco bassissimo. LA SFOGLIA: passare al setaccio la farina e porla a fontana sulla spianatoia preparare al centro il cratere per le uova, tenute a temperatura ambiente, e mezzo guscio di vino bianco secco, aggiungere un pizzico di sale. Amalgamare man mano la farina e lavorare l'impasto fino a che sia morbido e liscio, (eventualmente aggiungere man mano qualche cucchiaio di acqua tiepida o altro vino) farne una palla e avvolgerla con un canovaccio. Prendendone un po' alla volta, stendere l'impasto col mattarello di legno in una sfoglia sottilissima che deve risultare morbida e nel tirarla deve emettere il tipico schiocco.
		I CAPPELLETTI: tagliare le sfoglie a quadrati di circa 4 cm. (A), porre al centro di ogni quadratino di pasta un pizzico di ripieno (B), piegare in due a triangolo premendo sui bordi (C) quindi sovrapporre le punte a 45° (1 e 2) del triangolo e premere (D). Preparare un solo quadrato di pasta di circa 8 cm di lato (o più di uno se si prevede di cuocere in più occasioni i cappelletti) e procedere allo stesso modo aggiungendo soltanto nell'impasto alcuni grani di pepe nero. Questo cappelletto non sarà degustato ma servirà esclusivamente a insaporire il brodo di cottura. Man mano che si preparano i cappelletti devono essere allineati su canovacci possibilmente posti su superfici di legno grezzo (spianatoie) o di cartone (vassoi per pasticceria) perché possano seccarsi omogeneamente, nel caso non si disponesse di sufficienti superfici porose porli su un doppio strato di canovacci ed eventualmente rigirarli dopo un certo periodo per far asciugare anche la superficie inferiore. Coperti da un altro canovaccio e posti in luogo fresco ma non umido i cappelletti si cuociono in genere il giorno dopo oppure, in vaschette di alluminio o plastica e separando gli strati con cartaforno, si possono surgelare/congelare per successive cotture. COTTURA: far bollire il brodo controllandone la salatura, versare i cappelletti e un cappellaccio col pepe e cuocere per circa 20 minuti (verificare di tanto in tanto perché tutto dipende dallo spessore della sfoglia). Servire con parmigiano grattugiato. N.B. personalmente preferisco i cappelletti cotti con largo anticipo, avendoli lasciati leggermente al dente e avendo fermato la cottura aggiungendo un mestolo di acqua fredda, eventualmente tenuti in frigo, scaldati nel loro brodo, scolati e serviti con altro brodo non utilizzato per la cottura.

	CARDONE	INGREDIENTI Un gambo di cardo di circa 1 kg e mezzo. PER IL BRODO:1 kg. carni miste da brodo(cappone o gallina comprese), carote, sedano, cipolla, pomodorini d'inverno, sale q.b. PER LE POLPETTINE: 300 gr. di macinato magro, pane grattugiato, 2 uova, pecorino grattugiato (o parmigiano o misto di entrambi), prezzemolo, olio extra vergine di oliva q.b. PER LA STRACCIATELLA: 3 uova pecorino grattugiato (o parmigiano o misto di entrambi), sale q.b. PREPARAZIONE PER IL BRODO mettere sul fuoco gli ingredienti in 3 litri di acqua fredda, portare ad ebollizione e, schiumando di tanto in tanto, cuocere per 3 ore. Passare il brodo in un colino a maglia fitta e lasciarlo raffreddare per eliminare il grasso in eccesso. IL CARDO mondare il cardo dalle foglie e dai filamenti superficiali (utilizzare guanti per evitare che le mani anneriscano) e tagliare le coste a pezzetti di circa un centimetro immergendoli man mano in acqua fredda acidulata con succo di limone perché non anneriscano. Far bollire dell'acqua leggermente salata e lessare i pezzetti di cardo non appena sciacquati. Scolarli, lasciarli intiepidire quindi strizzarli molto bene (oggi esistono comunque in commercio confezioni di cardo già preparato). PER LE POLPETTINE con la carne macinata, poco pane grattugiato, le uova, il prezzemolo tritato, il formaggio e il sale preparare un impasto e formare polpettine molto piccole (del diametro di un centimetro-un centimetro e mezzo), friggerle in olio extravergine di oliva, quindi lasciarle raffreddare su carta idonea ad assorbire l'unto in eccesso. LA MINESTRA prima di servire, mentre si scalda il brodo, si battono le uova con il formaggio e un po' di sale. Nel brodo bollente si versano i pezzetti di cardo, le uova battute col formaggio quindi si mescola con vigore perché si formi la stracciatella, in fine si aggiungono le polpettine e si mischia di nuovo lentamente. Nella fascia costiera questa minestra viene servita senza aggiunta di crostini o pasta, come invece avviene in alcune aree dell'interno.

	CAVICIUNITT	I caviciunitt (o caviciun o, italianizzndo, cavicionetti) hanno molte preparazioni, specialmente per quanto riguarda la farcia, eccone alcune. PER LA PASTA INGREDIENTI: mezzo kg. di fior di farina, 1 uovo, 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, un pizzico di sale, un cucchiaino di zucchero. FARCIA DI CASTAGNE: INGREDIENTI: castagne, miele, mosto cotto, mandorle, buccia grattugiata di limone, cannella, zucchero, cioccolato fondente, rum. PREPARAZIONE Abbrustolire le castagno quanto basta a sbucciarle anche della pellicina. Quindi lessarle e passarle allo schiacciapatate. Tostare le mandorle e triturarle e polverizzare la stecca di cannella. Mischiare tutti gli ingredienti. FARCIA DI CECI: (utilizzare la prima ricetta per la pasta ma senza l'uovo) INGREDIENTI: ceci lessati e passati, cioccolato grattugiato, zucchero, cannella. FARCIA DI SANGUINACCIO: INGREDIENTI: sangue di bue bollito, cioccolato grattugiato, mosto cotto o marsala, bucce di arancia e limone grattugiate, noci e mandorle tostate e tritate, cannella, biscotti secchi triturati, zucchero semolato. FARCIA DI SCRUCCHIATA: INGREDIENTI: scrucchiata(marmellata d'uva), cioccolato grattugiato, mosto cotto o marsala, bucce di arancia e limone grattugiate, noci e mandorle tostate e tritate, cannella, biscotti secchi triturati PREPARAZIONE con largo anticipo(8-12 ore), preparare un impasto morbido con gli ingredienti regolando la quantità di olio e vino in uguale rapporto in base all'assorbimento. Spianare una sfoglia molto sottile e ricavarne dei dischetti di 5-6 cm. Porre al centro dei dischetti un po' di farcia, chiuderli a metà e friggerli in abbondante strutto o olio ad alta temperatura. Servire i dolcetti freddi cospargendoli di zucchero a velo.

	FIADONI	INGREDIENTI per un centinaio di fiadoncini PER LA PASTA:500 gr. di fior di farina, 100 g di zucchero semolato, 2uova intere. 2 tuorli, 100 gr. di strutto, scorza grattugiata di un limone, un pizzico di sale, qualche cucchiaio di vino bianco secco. PER LA FARCIA: 6uova, 150 gr. parmigiano grattugiato, 150 gr di pecorino grattugiato, 150 grammi di rigatino grattugiato (o anche di ricotta, se molto acquosa 200grami e fatta disidratare per un po' su un canovaccio) un cucchiaino di lievito o di bicarbonato, sale q.b., pepe nero (a piacere). PER LA FINITURA: un uovo, un cucchiaio di vino bianco. PREPARAZIONE Impastare gli ingredienti per la pasta e tirare una sfoglia sottile. Farne dei dischi di 8-10 cm.. Battere molto bene con una frusta le uova aggiungendo man mano i formaggi e gli altri ingredienti della farcia. Porre in mezzo a ogni disco un po' di ripieno, piegare in 2 i dischi, porli su una piastra con carta da forno e spennellare i fiadoncini con uovo ben battuto e un cucchiaio di vino bianco. Fare un piccolo taglio al centro del gonfiore per ottenere la cosiddetta lagrima di formaggio. Infornare per una ventina di minuti in forno già caldo a 180°. Il fiadone grande ha analogo procedimento ma con la pasta si fodera una forma cilindrica che poi viene riempita e chiusa da un disco di pasta al quale viene effettuato un taglio a croce una volta pennellato con l'uovo, la cottura è, in tal caso prolungata a 30-40 minuti. Esistono molte varianti sia per la pasta sia per il ripieno per il quale taluni modificano il rapporto tra i tipi di formaggio, in genere aumentando la quantità di pecorino, e altri mettono anche un po' di farina.

	GNOCCHI DI PATATE	Seppure gli gnocchi di patate siano un piatto comune a molte regioni italiane gli gnocchi abruzzesi si distinguono per il particolare condimento realizzato con 4 tipi di carne. Gli gnocchi devono essere preparati poco prima della cottura. INGREDIENTI PER GLI GNOCCHI:1 kg. di patate (di Avezzano) farina q.b. (circa 250 gr.), 2 uova, sale q.b. PER LA SALSA: carne di manzo o vitello, carne di agnello o castrato, carne o salsicce di maiale, pollo, passata di pomodori, cipolle carota sedano, olio extra vergine di oliva, sale q.b. PER CONDIMENTO: parmigiano o pecorino grattugiato. PREPARAZIONE PER LA SALSA partire con un soffritto in olio extra vergine di oliva e le carni (non tritate e pollo escluso) messe a rosolare a fuoco bassissimo (possibilmente in un coccio), aggiungere la passata di pomodoro e il sale, quindi il pollo e lasciar sobbollire per alcune ore. PER GLI GNOCCHI, immergere le patate, da scegliere di grandezza uniforme, con la buccia in acqua bollente salata. A cottura ultimata, scolarle, sbucciarle e schiacciarle con l'apposito attrezzo. Porre le patate schiacciate sulla spianatoia per lasciarle raffreddare. Cospargere le patate con parte della farina ed eventualmente aggiustare di sale, impastare aggiungendo man mano le uova battute e l'altra farina, senza eccedere (la quantità dipende moltissimo dalla qualità delle patate e dal grado di cottura e con l'esperienza ci si renderà conto di quella necessaria di volta in volta ma orientativamente non dovrebbe superare un terzo del peso delle patate crude). Formare dei cordoni di un diametro di un paio di centimetri e tagliarli a tocchetti. Passarli nell'apposito strumento rigato (o su una forchetta o sul rovescio di una grattugia) premendo con un movimento rapido dell'indice e del medio per arrotolarli formando un incavo. CUOCERE gli gnocchi in acqua bollente salata immergendone pochi alla volta e tirandoli su con una schiumarola (preferibilmente quella apposita in giunco) non appena tornano a galla. Man mano disporli in una terrina alternando strati di gnocchi a salsa e abbondante parmigiano o pecorino grattugiato in modo che non sia necessario mescolare troppo con un cucchiaio di legno. Servire e aggiungere a piacimento altro formaggio grattugiato. AVVERTENZA il risultato degli gnocchi è difficilmente costante in rapporto alla qualità delle patate e alla quantità di farina. La pratica consentirà di adeguare la preparazione anche in base alla preferenza sulla consistenza più o meno tenera degli gnocchi.

	RISO AL TELEGRAFO	INGREDIENTI PER 4 PERSONE:320 gr. di riso Arborio, 120 g di burro, 2 uova intere, 1 mozzarella grande di Bojano, parmigiano reggiano grattugiato q.b., sale q.b.. PREPARAZIONE In una pentola far bollire abbondante acqua, salarla e a nuovo bollore buttare il riso e far cuocere al dente. Durante la cottura battere le uova con un po' di sale fino e tagliuzzare la mozzarella a cubetti. Scolare il riso e metterlo di nuovo nella stessa pentola di cottura su fuoco basissimo, aggiungere il burro, le uova battute con il parmigiano, e la mozzarella, girare rapidamente con un cucchiaio di legno fino alla formazione dei fili di mozzarella, servire in piatti preriscaldati.

	ROSE DI CARNEVALE	INGREDIENTI 250 gr. di fior di farina, 30 gr. di strutto, 50 gr. di zucchero, 2 tuorli d'uovo, Aurum ( o altro liquore dolce e aromatizzato) q.b., 250 gr. di miele, cannella in polvere, zucchero a velo. PREPARAZIONE Sciogliere lo strutto e mescolare alla farina, allo zucchero e ai tuorli d'uovo con un paio di cucchiai di liquore (Aurum o altro liquore dolce). Lasciar riposare la pasta per almeno un'ora, poi spianarla e farne strisce alte 4-5 cm. e lunghe 25-30 cm.. Arrotolare le strisce su se stesse irregolarmente a onde premendo di tanto in tanto la pasta a formare delle rose. Friggere in abbondante olio molto caldo fino a che siano dorate, scolarle e lasciare assorbire l'olio in eccesso su carta per fritture. Al momento di servire, scaldare il miele e versarlo sulle rose, quindi cospargerle di zucchero a velo e cannella. Questo dolce di carnevale è una derivazione dalle Cartellate preparate nell'Alto Tavoliere durante il periodo natalizio, si differenzia da queste per la presenza del liquore e per la forma. La stessa pasta può essere adoperata per fritti più semplici (fiocchi o semplici romboidi) cosparsi eventualmente anche di solo zucchero a velo.

	SAGNE	INGREDIENTI farina di grano duro, acqua, sale. PREPARAZIONE versare la farina a fontana sulla spianatoia e impastare con un pizzico di sale e acqua tiepida; spianare e tagliare a strisce sottili un cm che saranno poi tagliate a tocchetti di circa 5 cm. Le sagne saranno utilizzate in genere per minestre con legumi. Le più tipiche pasta e fagioli in bianco, pasta e fagioli con le cotiche, pasta e ceci. PASTA E FAGIOLI IN BIANCO: se si adoperano fagioli secchi (borlotti) metterli a bagno la sera prima in acqua fresca con un pizzico di bicarbonato. La mattina dopo farli cuocere lentamente in una pentola di coccio con acqua leggermente salata cui aggiungerete a metà cottura un soffritto di cipolla (tagliata a spicchi sottili) e olio extra vergine di oliva. In fine buttate le sagne ben scrollate della farina in eccesso e cuocere al dente. (naturalmente si possono adoperare fagioli in scatola già lessati con procedura analoga, salvo la cottura degli stessi) PASTA E FAGIOLI CON LE COTICHE: se si adoperano fagioli secchi (borlotti) metterli a bagno la sera prima in acqua fresca con un pizzico di bicarbonato. La mattina dopo farli cuocere lentamente in una pentola di coccio con acqua leggermente salata. Nel frattempo lessate per alcuni minuti (più o meno in base al grasso che si desidera eliminare) le cotiche in acqua leggermente salata poi tagliarle a listarelle grandi più o meno quanto le sagne. Preparare un soffritto molto sottile di cipolla, carote, sedano e olio extra vergine di oliva, aggiungere una passata di pomodoro, sale, pepe e, in fine (in base al grado di lessatura precedentemente scelto), le cotiche. Aggiungere i fagioli (scolati del tutto se si desidera una minestra quasi asciutta o lasciando brodo di cottura a piacere se si preferisce una minestra più brodosa) e lasciar cuocere ancora mentre, a parte, si lessano le sagne in acqua salata e, una volta scolate si uniscono alle cotiche con i fagioli. Si servono con l'aggiunta a piacere di peperoncino piccante. (naturalmente si possono adoperare fagioli in scatola già lessati con procedura analoga, salvo la cottura degli stessi) Con questo metodo viene una minestra "più leggera" rispetto a quella fatta tutta in una stessa pentola partendo dalle cotiche appena lessate per poi aggiungere gli altri ingredienti senza disperdere i vari brodi di cottura. PASTA E CECI: se si adoperano ceci secchi metterli a bagno la sera prima in acqua fresca con un pizzico di bicarbonato. La mattina dopo farli cuocere lentamente (3 ore-3 ore e mezza) in acqua leggermente salata in una pentola di coccio. A una mezz'ora dalla fine della cottura si controllerà il grado di salatura del brodo ed eventualmente si aggiusterà di sale, quindi si aggiungerà alla minestra olio extra vergine di oliva nel quale si sono fatti soffriggere alcuni spicchi d'aglio scamiciati (che si tolgono) e aghi di rosmarino. A cottura ultimata si butteranno le sagne ben scrollate della farina in eccesso. (naturalmente si possono adoperare ceci in scatola già lessati con procedura analoga, salvo la cottura degli stessi)

	SCRUCCHIATA	INGREDIENTI due parti di uva, una parte di zucchero semolato (in peso), acqua q. b. PREPARAZIONE Mettere a bagno l'uva per un quarto d'ora in acqua fresca con Amuchina (seguire le indicazioni riportate sulla confezione per disinfettare la frutta), sciacquarla bene in acqua corrente e porla su un canovaccio. Staccare gli acini e aprirli in due ponendo in terrine separate le bucce e la polpa con i semi. Far cuocere la polpa con i semi e, con pochissima acqua aggiunta, le bucce a fuoco bassissimo girando spesso per circa un'ora e mezza. Passare la polpa con l'apposito attrezzo che non schiaccia i semi altrimenti con una forchetta o un cucchiaio di legno schiacciare la polpa poco alla volta. Unire i due composti e far cuocere un'altra mezz'ora. Aggiungere lo zucchero e far bollire a fuoco bassissimo per un'ora. La scrucchiata si gusta così sul pane casareccio o per crostate oppure si unisce ad altri ingredienti per farcire i cavicionetti

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